Consumo de alimentos funcionales por estudiantes universitarios ecuatorianos / Consumption of functional foods by Ecuadorian university students

El consumo de alimentos funcionales durante la etapa de estudiantes universitarios es crucial para asegurar un consumo adecuado de nutrientes, por esta razón, el objetivo de esta investigación fue determinar el consumo de alimentos funcionales en estudiantes universitarios ecuatorianos. El marco poblacional estuvo constituido por todos los estudiantes del primer nivel (111) y del décimo año (59) de la carrera de medicina periodo 2018-2019. Los resultados muestran que el 51,1% de los estudiantes ecuatorianos declararon consumir siempre o casi siempre vegetales con compuestos bioactivos. Al comparar su consumo entre el primero y décimo nivel no se observaron diferencias significativas (P> 0,05). El vegetal de mayor consumo fue la zanahoria seguido por brócoli y productos a base de tomate. El 78,2% de los estudiantes manifestó consumir siempre o casi siempre frutas; entre las frutas de mayor consumo está la manzana (89,4%), seguida de los frutos rojos, duraznos, mango y kiwi. El consumo de manzana entre los estudiantes del primero y décimo nivel mostró diferencias significativas (P< 0,05). Solo un pequeño porcentaje de estudiantes manifestó consumir semillas oleaginosas como linaza y chía. Las lentejas, el frijol y los garbanzos son las legumbres consumidas con más frecuencia. Los estudiantes casi nunca o nunca consumen frutos secos. La mayoría (72,0%) de los estudiantes manifestó que siempre consumían yogurt con probióticos. Un elevado porcentaje de estudiantes universitarios consume alimentos con propiedades funcionales debido a sus compuestos bioactivos como fitoquímicos, polifenoles, carotenoides y vitaminas que pueden prevenir o reducir el riego de enfermedades importantes(AU)

Functional foods during the stage of university study is crucial to ensure an adequate intake of nutrients for this reason, the objective of this research was to determine the consumption of functional food in Ecuadorian students. The population frame was constituted by all the students of the first and tenth level of medical career period 2018-2019. The results show that the 51.1% of Ecuadorian surveyed students stated that always or almost always consume vegetables with bioactive compounds. When comparing their consumption between the first and the tenth level no significant differences (P> 0.05) were observed. The vegetable with the highest consumption was carrots, followed by broccoli and tomato- based products. The 78.2% of the students stated that always or almost always consume fruits. Among the fruits with the highest consumption is the apple (89.4) followed by red fruits, peaches and nectarines, mango, and kiwi. Apple consumption among first and tenth level students showed significant differences (P< 0.05). Only a small percentage of students reported consuming oilseeds as flaxseed and chía. Lentils, beans and chickpeas are the most commonly consumed legumes. Students almost never or never consume nuts. A high percentage (72.0%) student stated that they always consumed yogurt with probiotics. Most of students consume foods with functional properties due to its bioactive compounds such as phytochemicals, polyphenols, carotenoids and vitamins that can reduce the risk of major diseases(AU)

Development of a potential functional food prepared with pigeon pea (Cajanus cajan), oats and Lactobacillus reuteri ATCC 55730.

The purpose of this study was to investigate the survival of Lactobacillus reuteri ATCC 55730 in creams, prepared with pigeon peas and oat. Products were analysed to determine their content of protein, fibre, fat, carbohydrates and degree of likeness. Viable numbers of L. reuteri and pH were determined after 1, 7, 14, 21 and 28 days of storage at 4°C. Results showed significant differences (P < 0.05) in protein, fat, fibre and carbohydrate content between creams. No significant differences (P > 0.05) were found on sensory quality between control and creams with L. reuteri. After 28 days, the cell viability was above 7 log cfu/g in all creams. L. reuteri ATCC 55730 had the highest viability in cream with 40% pigeon pea and 20% oat (8.16 log cfu/g). In conclusion, due to its acceptability and highly nutritious value, the product could be used so as to support the growth of L. reuteri.

Estabilidad de productos cárnicos reestructurados crudos con agregado de transglutaminasa y plasma de bovino / Raw restructured product stability with added transglutaminase and bovine plasma

Carnes de bovino, cerdo y ave fueron utilizadas para estudiar el efecto de la adición de transglutaminasa y plasma de bovino en la estabilidad de productos cárnicos reestructurados crudos. Porciones de 4 Kg de cada una de las especies fueron mezcladas con 0,5 por ciento de NaCl de su peso. Luego cada porción fue dividida en dos subporciones de 2 Kg c/u y se le agregó plasma de bovino (P) a una y agua (A) a la otra al 10 por ciento de su peso. Se mezcló hasta que el plasma de bovino o el agua fue absorbida por la carne. Cada mezcla se dividió en 2 porciones de 1 Kg c/u: a la primera se le agregó TGm al 0,75 por ciento y a la segunda al 1 por ciento y se mezcló por 1 min. Cada porción se dividió en 2 partes de 0,5 Kg, se embutió y se colocaron en refrigeración a 4°C hasta determinar su estabilidad a las 12 y 24 horas. La estabilidad de los productos se determinó sensorialmente mediante la utilización de la escala de cohesión propuesta por Márquez y col. El experimento se repitió 7 veces. Los resultados indicaron que al utilizar 1 por ciento de TGm todos los productos reestructurados fueron estables. Al bajar la concentración de TGm a 0,75 por ciento se requiere del agregado de plasma para lograr productos más estables. La TGm fue más eficiente con carne de bovino. En conclusión, la adición de plasma es una alternativa para obtener productos reestructurados crudos estables cuando el agregado de TGm es 0,75 por ciento.

Meat from different species (bovine, pork and poultry) were used to study the effect of the addition of TGm and bovine plasma in the stability of raw restructured products. Portions of 4 kg from each specie were mixed with ClNa at 0.5% w/w, then divided into two portions of 2 kg and bovine plasma or water were added at 10% w/w. Portions of 2 kg were divided in two portions of 1 Kg and transglutaminase was added at 0.75% or 1% concentration. Each treatment was divided in 2 portions of 0.5 kg stuffed and placed in refrigeration at 12 h and 24 h reaction time. The efficiency of the enzyme and bovine plasma was determined as a function of the stability (cohesiveness) shown by the products when they were sliced at refrigeration temperature. The experiment was repeated 7 times. Results indicated that when the enzyme was used at 1% concentration all products were stable. When concentration of TGm was 0.75%, addition of plasma was necessary to obtain stable products. TGm was more efficient with bovine meat. In conclusion, addition of bovine plasma is an alternative to improve stability of raw restructured meat products when 0.75% of TGm is used.

Composición proximal, evaluación microbiológica y sensorial de una galleta formulada a base de harina de yuca y plasma de bovino / Proximal analysis, and microbiological and sensory evaluation of a cookie made of cassava flour and bovine plasma

La yuca es un tubérculo con alto potencial de producción en Venezuela, y dado su alto contenido en carbohidratos representa una importante fuente energética que puede ser complementada con proteínas de alto valor nutritivo, constituyendo una buena opción para la formulación de nuevos alimentos. El plasma de bovino es una fuente proteica importante que aporta todos los aminoácidos esenciales. Se evaluó la composición proximal y las características microbiológicas y sensoriales de una galleta a base de harina de yuca y plasma de bovino. Se determinó el contenido de proteínas, grasa, cenizas, humedad y fibra cruda. Los carbohidratos fueron determinados por diferencia. Se realizó la cuantificación de aerobios mesófilos, coliformes, Escherichia coli, mohos y levaduras, utilizando la técnica Petrifilm. La evaluación sensorial en cuanto a sabor, color y textura, en escala hedónica de 1-5, fue realizada por un panel de 140 niños no entrenados. La galleta formulada contiene 5,22 por ciento de proteínas; 6,26 por ciento de grasa y 3,25 por ciento de fibra cruda, y el análisis microbiológico resultó dentro de lo establecido por las normas COVENIN. El color fue el parámetro sensorial más aceptado (91,4 por ciento), seguido por sabor (85,9 por ciento) y textura (76 por ciento). La complementación de la harina de yuca con plasma de bovino ofrece la posibilidad de elaborar un producto nutritivo tipo galleta donde la harina de yuca puede ser empleada en la industria de la panificación en sustitución de la de trigo, utilizándose un subproducto de alto valor nutritivo, el plasma bovino, para la elaboración de un alimento de consumo masivo.

Efecto de la concentración de transglutaminasa y tiempo de reacción en la estabilidad de productos reestructurados / Effect of Concentration of TGm and Reaction Time on the Stability of Restructured Product

El propósito de esta investigación fue agregar transglutaminasa en la elaboración de productos cárnicos reestructurados crudos y medir su eficiencia en términos de mínima concentración y tiempos de reacción necesarios para lograr productos estables a temperatura de refrigeración. Carnes de ave y bovino fueron utilizadas en el ensayo para elaborar 2kg de cada uno de los productos a los cuales se les agregó por separado transglutaminasa, a concentraciones de 0,25; 0,5; 0,75 y 1%. Se dividieron en 4 porciones de 0,5 kg y se colocaron a 4°C durante los siguientes tiempos de reacción: 4; 8; 12 y 24 h. El experimento se repitió 7 veces. La eficiencia de la enzima se midió en función de la estabilidad que presentó el producto al ser rebanado a temperatura de refrigeración. Para ello se elaboró una escala donde se asignó un porcentaje de cohesión en función del número de grietas observadas en el producto al ser rebanado. Los resultados indicaron que al aumentar la concentración de la transglutaminasa aumentó (P < 0,05) la cohesión de las carnes y en consecuencia la estabilidad del producto final crudo. El mismo efecto se observó al aumentar el tiempo de reacción. La enzima resultó ser más eficiente con la carne de bovino que con la de ave. En conclusión, la adición de transglutaminasa es una alternativa para obtener productos reestructurados crudos que pueden ser ofrecidos a temperatura de refrigeración.

The purpose of this research was to determine the efficiency of the transglutaminase in terms of concentration and reaction time needed to obtain stable raw restructured products at refrigeration temperature. Bovine and poultry meat were used in the experiment to produce 2kg of each restructured product. Transglutaminase was added at 0.25; 0.5; 0.75 and 1% concentrations. Each restructured product was divided in 4 portions of 0.5kg and placed in refrigeration at the following reaction time 4; 8; 12 and 24 h. The experiment was repeated 7 time. The efficiency of the enzyme was determined as a function of the stability (cohesiveness) shown by the products when they were sliced at refrigeration temperature. Results indicated that as the enzyme concentration and reaction time increased, stability of the final products increased (P < 0.05). It also indicated that at the same enzyme concentration and reaction time restructured products formulated with bovine meat were more stable than those formulated with poultry meat. As a conclusion, addition of transglutaminase is an alternative to obtain stable raw restructured products stored at refrigeration temperature.

Formulación de un embutido con agregado de piel de pollo emulsificada con sangre de bovino / Formulation of a sausage using poultry skin emulsified with bovine blood

El aumento en el costo de los alimentos de orígen animal ha producido una disminución importante en su consumo. Esta situación ha contribuido a los problemas de malnutrición que se observan en la población, por lo que se impone la necesidad de ser más eficientes en la utilización de subproductos de orígen animal, con alto contenido proteico. El propósito de esta investigación fue formular un producto cárnico utilizando piel de pollo emulsificada con sangre de bovino como complemento para reducir costos. Se formularon tres productos (A, B y C). El producto C (control) se formuló con 65% de carne de pollo. El producto A se formuló sustituyendo 20% de la carne de pollo por piel de pollo. El producto B se formuló sustituyendo 20% de la carne de pollo por piel de pollo emulsificada con sangre de bovino a una relación 2:1. A los tres productos se les determinó rendimiento por cocción, humedad, contenido proteico, grasa, calidad microbiológica y aceptabilidad. Los resultados indicaron que no hubo diferencias (P>0,05) en el rendimiento (100%) ni en el contenido de humedad de los productos. El agregado de piel disminuyó el contenido proteico (producto A). Sin embargo, cuando la piel se emulsificó con sangre de bovino se observó un aumento en el contenido proteico (producto B) siendo igual al control. No se encontro diferencias (P>0,05) en el contenido de aerobios mesófilos. Se observó ausencia de Coliformes totales y Escherichia coli para todos los productos. No hubo diferencias (P>0,05) en la aceptabilidad de los productos. En conclusión, el agregado de piel de pollo aumenta el contenido de grasa y reduce el contenido proteico; sin embargo, cuando la piel fue emulsificada con sangre de bovino no se observó diferencias en el contenido proteico al compararla con el control.

Evaluación de las propiedades físicas de carne para hamburguesas de res bajas en grasas elaboradas con ß-glucano / Evaluation of physical properties of of low fat meat for hamburger beef formulated with ß-glucan

En la presente investigación se evaluó el efecto de la sustitución de grasa sobre el rendimiento a la cocción (RC), la reducción del diámetro (RD), retención de grasa (RG), retención de humedad (RH), y fuerza de corte (FC) en carne para hamburguesas de res "bajas en grasa", elabordas con diferentes proporciones de un concentrado de ß-glucano. Se formularon carne para hamburguesa con tres niveles de sustitución de grasa (A) 50 por ciento; (B) 70 por ciento y (C) 90 por ciento, comparando con un control de un 20 por ciento de grasa. Las muestras fueron pasadas antes y después de la cocción. La fuerza de corte se evaluó con un equipo Warner-Bratzler. Las formulaciones con mayor concentración de ß-glucano (B y C) resultaron ser más blandas y con mayor retención de humedad (P<0,05) en relación al control. No se encontró diferencias significativas entre formulaciones para el RC y la RD. La ausencia de ß-glucano en el control disminuyó significativamente (P<0,05) la retención de grasa. Sin embargo, los tres tratamientos con ß-glucano mantienen porcentajes similares de RG, RD y RC (P>0,05). Los hallazgos sugieren que el ß-glucano es un ingrediente funcional que puede ser efectivamente usado para mejorar las propiedades físicas de las carnes para hamburguesas "bajas en grasa"

Histamina en quesos madurados: manchego, parmesano y de año / Histamine in maturated cheeses: manchego, parmesano and year

La presencia de Histamina en quesos madurados, en concentraciones de 500 partes por millón (ppm), ha sido asociada con intoxicaciones. Los objetivos de esta investigación fueron determinar la concentración de histamina en quesos madurados tipo: de Año, Manchego y Parmesano, así como identificar bacterias del género Lactobacillus productoras de histamina. Se analizaron 12 muestras de cada queso, éstas fueron sembradas en agar nutritivo y caldo Man Rogosa Sharpe (MRS), para el aislamiento de Lactobacillus. Los lactobacilos se identificaron mediante pruebas de catlasa, oxidasa, tinción de Gram y sistema API. Se utilizó Cromatografía Líquida de Alta Resolución para determinar la Histamina en cada muestra de queso y la producida por cepas del género Lactobacillus. Se determinó el porcentaje NaCl por la técnica Mercurimétrica. Los resultados mostraron que las concentraciones promedio de histamina (ppm) fueron, en el queso de Año 113; Manchego 109 y Parmesano 152. Los Lactobacillus productores de histamina en Parmesano fueron: L. buchneri, L. fermentum, L. helveticus, L. plantarum 1, L. rhamnosus. En Manchego L. buchneri, mientras que en el queso de Año no se aislaron bacterias, posiblemente debido a la concentración de NaCl (6,9 por ciento), a diferencia de la del queso Parmesano (2,5 por ciento) y Manchego (3,5 por ciento). Se concluye que aunque las concentraciones de histamina no sobrepasaron los límites tóxicos (500 ppm) de la FDA, exceden los límites tolerables (50 ppm); y que las bacterias del género Lactobacillus aisladas poseen potencial para la producción de histamina

Efecto de la temperatura y el tiempo de almacenamiento sobre la calidad microbiológica y la producción de histamina en la lisa (mugil curema) / Effect of temperature and storage time on microbial quality and histamine production in lisa (mugil curema)

Se determinó el efecto de temperatura y tiempo de almacenamiento sobre la calidad microbiológica de lisa (Mugil curema). 20 ejemplares se almacenaron a 0,6 y 25°C. Se tomaron muestras a 24, 48, 72 y 96 horas para realizar recuento de aerobios mesófilos (RAM) según COVENIN, concentración de histidina e histamina por HPLC, identificación de bacterias productoras de histamina por medio de Niven y pruebas bioquímicas. Los resultados mostraron que a 0°C no se detectaron diferencias significativas en RAM, mientras que a 6 y 25°C se detectaron diferencias significativas (P<0,05) a partir de 96 y 24 horas respectivamente. La concentración inicial de histidina fue de 1333,9 partes por millón (ppm), que ha 0°C varió hasta 2025,4, sin diferencias significativas. A 6°C disminuyó hasta 528,7, detectándose diferencias significativas (P<0,05) a partir de 96 horas, mientras a 25°C disminuyó a 137,5 ppm, detectándose diferencias significativas (P<0,05) a las 24 horas. A las temperaturas de 0°C y 6°C las concentraciones de histamina fueron inferiores a 10,65 ppm; mientras que a 25°C se observaron incrementos significativos (P<0,05) a las 48 horas, alcanzándose una concentración final de 1288,7 ppm. El mayor porcentaje de bacterias productoras de histmina correspondió a la familia Enterobactereaceae (62 por ciento). Vibrio damsella produjo la mayor concentración de histamina, 659 ppm. Se concluyó que el tiempo y la temperatura de almacenamiento afectan el RAM y la producción de histamina en la lisa, su almacenamiento a 0 y 6°C retarda la actividad bacteriana y limita la producción de histamina durante 96 horas

Calidad microbiológica de un producto formulado con carne de pollo deshuesada mecánicamente, plasma y glóbulos rojos de bovino / Microbiological quality of a meat product formulated with mechanically deboned poultry meat, plasma and bovine red cells

La sangre de bovino y la carne deshuesada mecánicamente (CPDM) son subproductos alimenticios que debido a su bajo costo y alto valor nutricional son actractivos para la formulación de productos cárnicos. No obstante, su composición química los convierte en excelentes cultivos para el crecimiento microbiano. El objetivo de esta investigación fue evaluar la calidad microbiológica de un producto cárnico formulado con CPDM plasma y glóbulos rojos de bovino. El embutido fue rebanado, una porción fue almacenada (5°C) con empaque normal y otra porción al vacío. El análisis microbiológico se realizó los días 0, 7, 14, 21, 28 y 35, determinándose recuento de aerobios mesófilos (RAM), coliformes totales (CT), Escherichia coli y Staphylococcus aureus; para el empacado al vacío se determinó además el recuento de bacterias ácido lácticas. Para el producto empacado al vacío el RAM estuvo dentro de la normativa hasta 28 días de almacenamiento, para el producto con empaque normal el recuento excedió la norma en el día 14. E. coli y S. aereus estuvieron ausentes en los tratamientos estudiados, mientras que se observó crecimiento de CT en los productos cárnicos almacenados en empaque normal. Las bacterias ácido lácticas crecieron en el día 21. Los resultados mostraron que el producto cárnico presentó una calidad microbiológica dentro de las normas COVENIN durante 28 días de almacenamiento cuando este fue empacado al vacío y 7 días cuando este fue almacenado bajo empaque normal

Utilización de carnes empacadas al vacío en la elaboración de productos fermentados / Utilization of vacuum packed meat in the making of fermented products

Se evaluó el tiempo óptimo del empacado al vacío para la carne molida de res (CMEV) basándose en el número de Lactobacillus presentes en ella, se comparó ésta con carne molida previamente congelada (CMPC) y posteriormente se determinó la eficiencia de las CMEV en la elaboración de productos cárnicos fermentados y se compararon estos productos con aquellos elaborados con o sin agregado de cultivo iniciador. Tres experimentos fueron realizados. El método matemático correspondió al diseño completamente al azar. Las comparaciones entre las medias se efectuaron contrastes ortogonales. El tiempo de empacado afectó el crecimiento de los Lactobacillus (P<0,01), se seleccionó como tiempo óptimo un período de 14 días, ya que el número de lactobacillus en este período no se diferenció significativamente del obtenido a los 21 días. La CMEV por un período de 14 días mostró medias de pH menor y logaritmo del número de Lactobacillus mayor que las CMPC almacenadas durante el mismo período de tiempo (P<0,01). La CMEV no presentó ni E. coli, ni coliformes, mientras que la CMPC no presentó E. Coli pero sí coliformes. Los productos cárnicos fermentados presentaron pH diferente significativamente según el tratamiento y tiempo de fermentación (P<0,01). Fue evidente la interacción (P<0,05) entre ambos factores para esta variable. La Pérdida de peso solamente fue afectada por el tiempo de fermentación. Para pérdida de cocción ambas fuentes de variación fueron significativa (P<0,05) y la interacción resultó no significativa (P>0,05). El empacado al vacío de la carne molida de res demostró ser una excelente técnica en la elaboración de productos cárnicos fermentados, procedimiento alternativo que pudiera sustituir el empleo de cultivos iniciadores en la elaboración de estos productos

Formulación y evaluación química-nutricional de un alimento esterilizado con base en aislado de soya: lactosuero y leche destinado a la población escolar / Formulation and nutritional evaluation of a sterilized product for scholar children based on soy isolated: whey and milk

Con el propósito de presentar una alternativa nutricional de fácil conservación y manejo para los programas sociales, se ha formulado y elaborado un alimento líquido esterilizado con base en aislado de soya, lactosuero y leche como principales fuentes proteicas. Al alimento esterilizado se le determinó la composición química, energía metabolizable, calidad microbiológica y calidad nutricional (digestibilidad y PER). Se evaluó, además, el efecto del tratamiento térmico sobre el contenido de aminoácidos esenciales del alimento líquido y su aceptabilidad y tolerancia por una población preescolar y escolar (5 a 12 años). Los resultados indican que la composición química por cada 100g del alimento es la siguiente: humedad 86,85g; pH 6,6; densidad relativa 1,044; proteína 3,26g; grasa 1,07g; carbohidratos 8,32g y cenizas 0,5g. La bebida infantil aporta 115,15 Kcal/200 mL. El recuento total de aerobios se mantuvo por debajo de los límites establecidos por las normas COVENIN. El alimento esterilizado permaneció estable durante tres meses a 25ºC. La digestibilidad aparente y PER fueron 94,45 por ciento y 2,35 respectivamente. La esterilización produjo disminución significativa de la mayoría de los aminoácidos esenciales; no obstante, el contenido de éstos en el alimento se mantuvo por encima de los requerimientos establecidos por la FAO/OMS para niños en edad escolar. La aceptabilidad y tolerancia del producto por una población escolar fue de 91,0 y 98,0 por ciento respectivamente. Se concluye que el producto elaborado, por su alto valor nutritivo, el bajo costo de sus ingredientes, su fácil manejo y distribución a temperatura ambiente y su excelente aceptabilidad y tolerancia, podría ser utilizado como complemento de la dieta diaria de la población escolar de bajos recursos